Näin teet kaksi herkullista kala-annosta kesäpöytään

Kysyimme Wanhan Sataman keittiömestari Hannu Pöyhöseltä pari kesäistä kalareseptiä lukijoiden kokeiltavaksi ja vinkit kalan valmistukseen.

Kesäaikaan grillissä tirisee useimmiten makkara tai oikein mehevä pihvi. Vaikka makkara onkin ehkä suomalaisten suosituin kesäherkku, pannulle kannattaa välillä heittää vaihtelun vuoksi kalaa. Kuopion vesistöissä on tarjolla monia erilaisia järvikaloja, joista saa muutamilla helpoilla tavoilla maukkaan aterian. Kysyimme Wanhan Sataman keittiömestari Hannu Pöyhöseltä pari kesäistä kalareseptiä lukijoiden kokeiltavaksi ja vinkit kalan valmistukseen. Alla olevat ohjeet ovat neljälle hengelle.

Huolehdi kylmäketjusta

Pöyhönen sanoo, että kesällä kalan kokkaamisessa tärkeintä on huolehtia, että kala säilytetään riittävän viileässä ja ettei kylmäketju katkea. Kalan säilytyslämpötila on ihan lähellä nollaa.
– Jos kalan pyytää itse, silloin saa luonnollisesti varmasti tuoretta kalaa. Muuten kalan tuoreuden voi tarkistaa aistinvaraisesti. Tuore kala ei haise pahalle, ole kummallisen värinen tai limoittunut.
Pöyhönen avaa myös lohelle määriteltyjä leikkausasteita, jotka luokitellaan kaupassa A:sta E:hen.
– Mitä pidemmälle aakkosissa mennään, sen siistimpi kalapala on. Eli E-leikkuussa kalasta on poistettu mainittujen ruotojen, evien, pyrstöpalan sekä rasvojen lisäksi nahka.

Anna kalan maistua

Savustamalla ja paistamalla saa niin maukkaita muikkuja, ahventa, särkeä kuin nieriääkin. Mausteeksi käy suola ja hitunen pippuria, olipa kala mikä tahansa.
– Paras olisi, jos kalaa voi pitää hetken suolaliemessä ennen valmistusta. Lisukkeeksi käyvät kauden kasvikset kuten fenkoli, vihreä tankoparsa ja tietenkin uudet perunat. Kaikki raikkaat jogurttipohjaiset kastikkeet sopivat kalalle loistavasti.
Keittiömestari vinkkaa, että vaalean kalan kanssa lisukkeeksi tai kastikkeeksi ei kannata valita vahvoja makuja ja mausteita, jotta kalan oma maku pääsee esiin.

Älä paista liian kypsäksi

Itse kypsennyksessä kannattaa varoa, ettei kypsennä kalaa liian kypsäksi. Kalan ylikypsyyden tunnistaa siitä, kun valkuaiset ovat nousseet kalan pintaan ja rakenne on kuiva.
– File kannattaa paistaa aina nahkapuoli ensin todella kovalla lämmöllä ja sit ten kääntö ja vain hetki toiselta puolelta

 

Ahventa saaristolaisittain:

800 g ruodotonta ahvenfileetä
suolaa
ruisjauhoja leivitykseen
voita paistamiseen

Valmistusohje: Leivitä ahvenfileet ruisjauhoissa ja paista rapeaksi kuumalla pannulla voissa. Mausta suolalla. Koristeeksi tilliä ja esimerkiksi sitruunalohko.

Sipulikermakastike:
400 g sipulia
40 g voita
3 rkl valkoviinietikkaa
4 dl vispikermaa
suolaa
mustapippuria
½ punttia tilliä
50 g kevätsipulia

Valmistusohje: Leikkaa sipulit puolirenkaiksi, freesaa sipulit voissa pehmeäksi ja lisää kerma, valkoviinietikka, suola ja mustapippuri. Keitä kastiketta hiljakseen niin, että nesteen määrä lähes puolittuu ja kastike paksuuntuu. Ennen esillelaittoa lisää kastikkeeseen hienonnettu tilli ja kevätsipuli. Tarkista suola.

 

Paahdettua nieriää ja tilli-tsatsikia:

800 g nieriäfileetä
suolaa
voita paistamiseen

Valmistusohje: Leikkaa ruodottomat nieriäfileet annospaloiksi (n. 200g kpl). Suolaa nieriäfileet. Paista voissa kuumalla pannulla nahkapuoli alaspäin rapeaksi ja lyhyt hetki toiselta puolelta.

Tilli-tsatsiki:
200 g turkkilaista jogurttia
60 g kurkkua (ei keskiosaa)
1 sitruunan mehu
1 puntti tilliä hienonnettuna
oman maun mukaan valkosipulimurskaa
1 tl sokeria
mausta suolalla ja mustapippurilla

Valmistuohje: Raasta kurkku (poista kurkun keskiosa) suikaleeksi ja yhdistä kaikki ainekset sekaisin. Anna maustua mielellään vähintään 2 tuntia.

Lisuke: Paistettua parsaa ja varhaisperunaa

  • 500 g varhaisperunaa
  • 300 g vihreää tankoparsaa
  • 20 g persiljaa hienonnettuna
  • voita
  • suolaa
  • mustapippuria
  • Valmistuohje: Keitä perunat suolavedessä lähes kypsiksi. Jäähdytä ja puolita perunat. Kuori tankoparsat ja kiehauta nopeasti suolavedessä ja jäähdytä parsat välittömästi. Leikkaa parsasta viistoittain n. 4 cm kokoisia paloja. Paista perunat ja parsat voissa kuumalla pannulla nopeasti niin, että ne saavat kauniin värin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää sekaan ennen esillelaittoa hienonnettu persilja.