Kalakukon teko alkaa aamuvarhaisella

Tarja Lehto ja Merja Talikka (takana) ovat erittäin kokeneita kalakukkoleipureita. Naiset sanovat, että kalakukon tekoon oppii puolessa vuodessa. Kuvat: Laura Töyräs

Kalakukkoleipomo Hanna Partasella puu-uuni lämpenee kuutena päivänä viikossa kalakukkojen paistoa varten.

Viideltä aamulla Hanna Partasen kalakukkoleipomolla on jo tohina käynnissä. Aamuvuorolaiset aloittavat kalakukkojen leivontavalmistelut parhaimmillaan heti neljän jälkeen. Ensiksi laitetaan puu-uuni lämpenemään ja valmistetaan ruistaikina kalakukkoja varten. Pöydälle nostetaan valmiiksi kaikki kukkojen tekoon tarvittavat työvälineet ja kalat. Aamuvuorolaiset myös valmistavat riisipiirakkataikinan ja keittävät riisipuuron.
– Ei siinä sitten muuta kuin kukkoja tekemään, erittäin kokenut, yli 25 vuotta kukkoja tehnyt Merja Talikka tokaisee.

TIISTAIAAMUPÄIVÄNÄ kalakukkoja yhdessä Merjan kanssa oli valmistamassa Tarja Lehto. Hänelläkin on kukontekotaustaa jo 16 vuotta. Kaksikon teholinjalla valmistui parhaillaan noin 300-grammaisia minikukkoja. Siihen ei auta kokemattoman pistää näppejään väliin, sillä Merjalla ja Tarjalla on homma rutiinilla hallussa.
– Puolisen vuotta menee, että oppii kunnolla toimivan kukontekotaktiikan, Merja sanoo.
Marko Hirvonen vahvistaa, että äkkipikaisesti ketään ei laiteta kukontekoon.
– Se on haastavin homma leipomossa, autonkuljettajana toimiva Marko toteaa.

HILJAISEMPINA talvikuukausina kukkoja on tekemässä kerrallaan yksi tai kaksi henkilöä, kun taas kesällä kukontekijöitä on kolme tai neljäkin.
– Talven aikana ehtii harjoitella kalakukkojen tekoa. Kesä on niin kiireistä, että silloin ei oikein ole enää aikaa harjoitteluun, Merja sanoo.
Kesällä lähes parisataa kalakukkoa vetävä uuni on kovilla, sillä kukkoja valmistetaan juuri niin paljon kuin kapasiteetti mahdollistaa.
– Turismi ja torimyynti tekevät kesälle kovan kysynnän. Kun matkailijat ostavat kukkoja mukaansa, niin joskus ne ovat jopa loppuneet kesällä kesken, Marko kertoo.

MERJA ja Tarja kaulitsevat ensin ruistaikinasta paksuhkon soikionmuotoisen levyn. Levyn keskelle he latovat kasan muikkuja, jotka kääritään siankylkiviipaleisiin. Tämän jälkeen taikinalevy taitellaan kukon kuoreksi ja silotellaan veitsen avulla täysin sileäksi. Yhtäkään aukkoa tai ryppyä ei saa jäädä, tai kukon valmistus on vaarassa epäonnistua.
– Ensin kukon kuori kovetetaan paistamalla kukkoa öljyuunissa noin puoli tuntia, jonka jälkeen mahdolliset halkeamat paikataan. Sen jälkeen kukko siirretään kypsenemään puu-uuniin ja lopuksi vielä öljyuuniin, Merja kertoo.

KUOREN paksuus on avainasemassa kukon onnistumisessa.
– Liian ohutkuorinen kukko hajoaa käsiin ja liian paksukuorinen taas ei kypsy kunnolla ja kuori voi jäädä mössöksi, Merja kertoo samalla kun pilkkoo muikkuja.
Lihasuikaleet kalan ympärille taas laitetaan kosteuttamaan ja tuomaan makua kukkoon. Öljy- ja puu-uunin välinen radikaali ero on lämpötilassa. Kun kuori kovetetaan lähes 300-asteisessa öljyuunissa, kypsennys taas tehdään sata-asteisessa leppähaloilla lämpenevässä puu-uunissa.
– Leppähalot antavat lempeämmän lämmön ja makua, Marko sanoo.

KUKKOJEN uunissaoloaikana aamuvuorolaiset lähtevät jo kotiin, ja iltavuorolaiset tulevat jatkamaan kukkojen paistumisen valvontaa. Ahvenkukoilla on pisin valmistusaika, ja ne ovat uunissa noin 10 tuntia. Muikkukukkoja paistellaan 8 tuntia.
– Valmista on illalla puoli kahdeksan aikaan, jolloin leipomolta on saatavissa uunituoreita kukkoja.

Muikku suosituin

Samalla kun pikkukukot valmistuvat, Hanna Partasen kalakukkoleipomon työntekijät kertovat, että niiden suosio on pikkuhiljaa noussut.
– Pikkukukko on sopiva kerta-ateriaksi, ja niitä menee myös lounaaksi nykyisin, Marko Hirvonen sanoo.
Hän jatkaa, että muikkukukko on edelleen suosituin. Muikut leipomo saa luottotoimittajaltaan Suvakselta.
– Paikalliset tosin suosivat myös ahventa. Ahvenet tulevat meille pitkin maakuntaa.
Nykyään kalakukkoja tehdään Hanna Partasella myös liha-, lohi-, lanttu- ja kasvistäytteillä. Normaalikokoiset kukot ovat noin kilon painoisia, ja suuremmat juhlakukot 2–3 kiloa.

Kun kukot illalla valmistuvat, odottavat ne leipomolla vielä yön yli, että ne aamulla kuljetetaan kauppoihin myytäviksi.
– Varsinkin talvella seuraamme kukkojen menekkiä päivittäin, ja valmistamme kukkoja kysynnän mukaan. Kesällä niitä saa sitten tehdä uunin täydeltä.